AFFINAMENTO SU FECCE FINI DI VINO CHARDONNAY CON BÂTONNAGE AUTOMATICO IN SERBATOIO ONDA®
Si è sperimentato il bâtonnage automatico con gas inerte (2 volte a settimana), affinando per 6 mesi in serbatoio Onda® un vino Chardonnay della vendemmia 2020, confrontandone gli effetti sui composti volatili e sul profilo sensoriale, rispetto al bâtonnage meccanico convenzionale mediante rimontaggio.
Il sistema Onda® ha favorito una migliore evoluzione del profilo sensoriale del vino, preservandone la componente volatile più fragile e aumentandone la sensazione di morbidezza all’assaggio.
L’affinamento dei vini bianchi a contatto con le fecce di fermentazione è una tecnica molto vantaggiosa per la qualità e stabilità enologica e sensoriale del vino, e per questo sempre più applicata in cantina. Nel corso dei mesi (4-6 mesi) che seguono la fine della fermentazione alcolica, la periodica messa in sospensione delle fecce leggere (bâtonnage) agevola il rilascio di utili sostanze cedute dalle cellule di lievito in autolisi. Si tratta, tuttavia, di una pratica laboriosa che richiede, in particolare se l’affinamento del vino è in acciaio, impegno e regolarità di esecuzione, con frequenza maggiore quando la biomassa è più ricca. In caso di ritardo nell’agitazione del deposito, la sedimentazione e il successivo compattamento della feccia stessa possono, però, essere causa di odori solforati molesti e gusti metallici di difficile rimozione. 
A tal scopo, il serbatoio multifunzionale Onda® prevede un sistema automatico di bâtonnage con gas inerte (azoto) effettuato da una serie di iniettori microforati posti in prossimità del fondo. L’operazione di risospensione della feccia può avvenire, così, in modo regolare, eventualmente anche in combinazione con microssigenazione tramite candela porosa posta in posizione mediana, garantendo un notevole risparmio di tempo e la puntuale ripetizione del trattamento.
In collaborazione con il prof. Esti del Dipartimento DAFNE dell’Università degli Studi della Tuscia,
si è sperimentato il bâtonnage automatico con gas inerte (2 volte a settimana), affinando per 6 mesi in serbatoio Onda® un vino Chardonnay della vendemmia 2020, confrontandone gli effetti sui composti volatili e sul profilo sensoriale, rispetto al bâtonnage meccanico convenzionale mediante rimontaggio.
Lo studio dei composti volatili (cfr. istogramma), al termine dell’affinamento, ha evidenziato un effetto protettivo del bâtonnage con gas inerte nei confronti dell’isoamil acetato, molecola rappresentativa degli acetati di alcoli superiori e più instabile rispetto ai composti varietali quali linalolo e b-damascenone (terpene e norisoprenoide rispettivamente), per i quali non sono emerse differenze significative rispetto al bâtonnage meccanico.
Inoltre i due vini Chardonnay, analizzati sensorialmente da panel di assaggiatori esperti dopo 6 mesi di affinamento, sono risultati caratterizzati da profili olfattivi e gustativo-tattili marcatamente diversi (cfr. spider plot). Nello specifico, i descrittori delle note fruttate, floreali e balsamiche sono stati rilevati di maggior intensità nel campione sottoposto a bâtonnage con gas inerte così come la persistenza e la cremosità, che meglio bilanciavano la percezione acida.
In conclusione, il trattamento automatizzato di risospensione delle fecce fini con insufflazione di gas inerte in serbatoio Onda® ha favorito una migliore evoluzione del profilo sensoriale del vino, preservandone la componente volatile più fragile e aumentandone la sensazione di morbidezza all’assaggio.
