Conservare vino e olio in atmosfera controllata evitando l’utilizzo di conservanti chimici
Ecco una breve spiegazione su quale gas tecnico usare e perché
La conservazione in atmosfera controllata è una tecnica impiegata per evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie dell’alimento al fine di aumentare i tempi di conservazione riducendo, allo stesso tempo, l’utilizzo di conservanti chimici.
I gas utilizzati per queste pratiche sono gas presenti nell’aria che respiriamo normalmente e quindi non dannosi per la salute.
Gli alimenti che solitamente si conservano con questa tecnica sono carne, prodotti vegetali, pesce, ma anche frutta, formaggi e prodotti da forno, fino alla pasta fresca anche con ripieno.
Nel confezionamento del prodotto alimentare l’ossigeno dell’ambiente viene “sostituito” con un gas inerte all’interno della confezione: i più utilizzati sono azoto, anidride carbonica, argon o loro miscele.
Negli ultimi anni questa tecnica viene frequentemente applicata anche nella produzione, la conservazione e lo stoccaggio del vino e dell’olio extravergine di oliva al fine di limitare i processi ossidativi che sono, in certi casi, responsabili della perdita in termini di valore nutrizionale ed organolettico del prodotto, fino al suo completo deperimento.
La scelta di un gas tecnico piuttosto di un altro dipende dall’alimento che si intende conservare oppure dal costo e dalla possibilità di reperimento sul mercato del gas stesso.
ANIDRIDE CARBONICA (simbolo CO2)
È un gas più pesante dell’aria e può avere un’azione conservante e antisettica.
In realtà l’anidride carbonica non è un gas inerte, perché è un reagente elettrofilo solubile nei liquidi ed è responsabile, ad esempio, dell’effervescenza delle acque minerali frizzanti e delle bibite gassate.
Le caratteristiche di questo gas quindi, lo rendono idoneo per la conservazione di birra e vini frizzanti, mentre non viene impiegato per l’olio extra vergine di oliva e per i vini “fermi”.
AZOTO (simbolo N)
È un gas presente nell’atmosfera (di cui costituisce circa il 78%) in forma di molecola biatomica (N2).
L’azoto molecolare è assai poco reattivo perché i due atomi costituenti sono uniti da un triplo legame chimico (N-N) molto forte. La sua scarsa propensione a reagire con altre molecole lo rende un gas inerte con caratteristiche simili a quelle di un gas nobile.
ARGON (simbolo Ar)
Invece è un vero e proprio gas nobile e costituisce circa lo 0,94% dell’atmosfera terrestre.
L’argon è un elemento chimico estremamente stabile, inodore e insapore. È due volte e mezzo più solubile in acqua dell’azoto, ed ha circa la stessa solubilità dell’ossigeno.
Queste caratteristiche lo rendono altrettanto idoneo come l’azoto per evitare che l’ossigeno venga a contatto con il vino o con l’olio.
Sia azoto che argon trovano largo impiego nella conservazione del vino e dell’olio extra vergine di oliva; l’azoto, essendo molto più abbondante in natura rispetto all’argon è meno costoso però occorre precisare che la resa dell’argon è maggiore, infatti il suo peso molecolare più elevato lo rende più pesante dell’aria e stratificando sulla superficie del liquido maggiormente efficace a prevenire le ossidazioni anche se impiegato in minore quantità.
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