Conservar vino y aceite en atmòsfera controlada evitando utilizar conservantes quìmicos
A continuaciòn una explicaciòn breve sobre qué gas técnico utilizar y por qué
La conservaciòn en atmòsfera controlada es una técnica utilizada para evitar el contacto del oxìgeno con la superficie del alimento con el fin de aumentar el tiempo de conservaciòn reduciendo al mismo tiempo, la utilizaciòn de conservantes quìmicos.
Los gases utilizados para estas pràcticas son gases presentes en el aire que respiramos normalmente y por lo tanto no son nocivos para nuestra salud.
Los alimentos que normalmente se conservan con esta técnica son, carne, productos vegetales, pescado, también fruta, quesos y productos horneados, ademàs de la pasta fresca, incluso rellena.
En el embalaje del producto alimenticio el oxìgeno del ambiente se “substituye” con un gas inerte en el interior del embalaje: los màs utilizados son nitrògeno, anhìdrido carbònico, argòn y sus mezclas.
En los ùltimos tiempos esta técnica se aplica con mucha frecuencia en la producciòn, la conservaciòn y el almacenaje del vino y del aceite de oliva extra virgen con el fin de limitar los procesos de oxidaciòn, que son, en ciertos casos, responsables de la pérdida total en términos de valor nutricional y organoléptico del producto.
Podemos escoger entre los diferentes gases técnicos, depende del alimento que se quiere conservar, también del coste o de la posibilidad de encontrar este gas en el mercado.
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ANHIDRIDO CARBONICO (sìmbolo CO2)
Es un gas que pesa màs que el aire y puede tener una acciòn conservante y antiséptica..
En realidad el anhìdrido carbònico no es un gas inerte porque es un reactivo electròfilo soluble en los lìquidos y es responsable, por ejemplo, de la efervescencia de las aguas minerales y de las bebidas gaseosas. Las caracterìsticas de este gas, hacen que sea ideal para la conservaciòn de cerveza y vinos gaseosos; este gas no se utiliza para el aceite de oliva extra virgen y para los vinos no espumosos.
NITROGENO (sìmbolo N)
Es un gas presente en la atmòsfera y constituye un 78% aproximadamente de ésta) en forma de molécula biatòmica (N2).
El nitrògeno molecular es muy poco reactivo porque sus àtomos se constituyen en una triple uniòn quìmica (N-N) muy fuerte.
Su escasa reacciòn con otras moléculas hacen de él un gas inerte con caracterìsticas similares a aquéllas de un gas noble.
ARGON (sìmbolo Ar)
Este es un verdadero gas noble y constituye el 0,94% de la atmòsfera terrestre.
El argòn es un elemento quìmico muy estable, inodoro e insìpido. Su solubilidad en agua es dos veces y media màs que el nitrògeno, y aproximadamente tiene la misma solubilidad del oxìgeno.
Estas caracterìsticas hacen también de él un gas ideal, como el nitrògeno, para evitar que el oxìgeno entre en contacto con el vino y con el aceite.
Sea el nitrògeno que el argòn son muy usados en la conservaciòn del vino y del aceite de oliva extra virgen, el nitrògeno, siendo mucho màs abundante en la naturaleza, respecto al argòn cuesta menos pero es necesario precisar que el rendimiento del argòn es mayor, siendo su peso molecular màs elevado hace que sea màs pesado que el aire y al estratificarse sobre la superficie del lìquido aùn màs eficaz para prevenir las oxidaciones aunque si lo empleamos en cantidades menores.
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