Proteger el aceite de oliva extra virgen del oxìgeno usando el gas inerte
Luz, temperatura y oxìgeno son los principales factores que ponen en peligro las caracterìsticas organolépticas del aceite de oliva extra virgen durante la conservaciòn
El aceite es un alimento perecedero pero con unas buenas condiciones de conservaciòn puede mantener estables, durante varios meses, las propias caracterìsticas quìmicas y organolépticas.
Luz y temperatura, por ejemplo pueden ser controladas sin dificultad.
Hoy la tecnologìa pone a disposiciòn nuevos medios e instrumentos que pueden proteger el aceite de oliva extra virgen del oxìgeno y preservar las cualidades de nuestro producto.
TEMPERATURA Y LUZ
La temperatura constante es uno de los secretos para mantener el aceite de oliva extra virgen fragante y perfumado.
Los valores térmicos a los que deberìamos conservar el aceite estàn comprendidos entre los 10°C y 24°C; la temperatura òptima de conservaciòn es de 15°C aproximadamente.
Las oscilaciones de temperatura podrìan comprometer definitivamente las propiedades antioxidantes de polifenoles y tocoferoles que son elementos fundamentales también desde el punto de vista organoléptico. También la luz como radiaciòn electromagnética, influye sobre las reacciones quìmicas y por ello puede variar la composiciòn de un aceite.
Serìa mejor evitar contenedores de plàstico (PVC) porque el aceite podrìa absorber algunas substancias. Un contenedor en acero inoxidable carece de substancias nocivas y es una garantìa de impermeabilidad a la luz directa.
Ademàs, si no es posible acondicionar el ambiente donde se almacenan los tanques o depòsitos, es posible dotar a éstos de una banda de intercambio térmico para el control constante de la temperatura del aceite que contiene.
AIRE Y OXIGENO
En la mayor parte de los casos, cualquier alimento que esté en contacto con el aire, desarrolla toda una serie de reacciones oxidantes variando su composiciòn quìmica y las caracterìsticas organolépticas.
Afortunadamente cuando los aceites extra vìrgenes son genuìnos, poseen una serie de pequenos compuestos, entre ellos, tocoferoles y polifenoles, que ademàs de determinar un mayor valor nutricional, realizan una importantìsima acciòn antioxidante en grado de salvaguardar en el tiempo el aceite.
A pesar de la protecciòn de estos antioxidantes naturales, un prolungado contacto del aceite con el aire tiene como resultado su rancidez. Una soluciòn muy eficaz para evitar la oxidaciòn es saturar el recipiente con un gas inerte como el nitrògeno o el argòn.
Los dos gases son extremadamente estables, inodores e insìpidos, ideales para estar en contacto con las substancias alimenticias pero sus caracterìsticas fìsicas son bastante diferentes; escoger un gas u otro depende principalmente de los costes y de la facilidad de encontrarlos (las diferencias entre estos dos gases las trataremos con màs detalle en los pròximos artìculos).
ALMACENAJE
La técnica de almacenaje en la que el oxìgeno y el aire atmosférico son substituìdos con gas inerte se define “conservaciòn en atmòsfera controlada o modificada“.
El gas inerte puede utilizarse con la técnica denominada “blanketing” que sirve para asegurar la ausencia de oxìgeno en la parte vacìa del tanque (o depòsito) de almacenaje sobre el nivel del aceite.
La inertizaciòn prevee la emisiòn de gas inerte (tomado de adecuados cilindros, idòneos para uso de alimentos), en el interior del depòsito y su descarga en atmòsfera a través de vàlvulas de ventilaciòn, manteniendo asì una atmòsfera en el interior siempre inerte y a presiòn constante. Los productos asì protegidos preservan sus especificaciones cualitativas y organolépticas.
Puedes conocer màs sobre “conservaciòn en atmòsfera controlada o modificada”
>> Visualiza también nuestro catàlogo de tanques o depòsitos en acero inoxidable paraaceite.
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