Sulfitos en el vino y vino sin sulfitos adjuntos
El vinificador Onda®es un vàlido instrumento sea para las bodegas que producen vinos “convencionales”, sea para aquéllas que quieren reducir el empleo de este conservante.
Qué son los sulfitos en el vino? Vamos a ver una sìntesis de “qué son los sulfitos” y “cuàles son las concentraciones de sulfitos en el vino convencional, biològico y natural”.
Sulfitos en el vino: qué son
Los sulfitos se usan en modo comùn en la industria alimentaria como conservantes, gracias a sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Son capaces de conservar las cualidades originales del alimento salvaguardàndolo de la propagaciòn de las bacterias potencialmente nocivas.
Los sulfitos en el vino no se adjuntan sòlo en modo artificial, la levadura las produce en modo natural durante la fermentaciòn alcohòlica.
A menudo la cantidad producida en modo natural no es suficiente. De hecho, generalmente, se adjuntan los sulfitos ya cuando llega la uva a la bodega: esto permite una selecciòn de los agentes microbianos que actuaràn en la fermentaciòn alcohòlica.
Vino convencional y sulfitos
La utilizaciòn de sulfitos puede acontecer en las varias fases de elaboraciòn: desde la llegada de la uva a la bodega, hasta el embotellado.
La normativa europea (Reg. CE No 606/2009) ha fijado como lìmite màximo de sulfitos presentes en un vino a 150 mg/litro para los tintos y de 200 mg/litro para los blancos, que se elevan respectivamente a 200 y 250 mg/litro en los vinos dulces con derogas especìficas para determinados tipos de vino y necesidades determinadas del rendimiento de la vendimia en especìficas àreas de producciòn.
Sulfitos en el vino biològico
En la nueva reglamentaciòn CE 203/2012 las cantidades màximas de sulfitos en el vino biològico son de 100 mg/litro para los tintos y de 150 mg/litro para los blancos y rosados, con la posibilidad de aumentar de 30 mg/litro si el vino tiene màs de 2 gramos de azùcares resìduos.
Se pueden adjuntar los sulfitos en el vino biològico?
La respuesta es sì. También en la vinificaciòn biològica està admitido adjuntar sultitos, pero en cantidades menores respecto al vino convencional.
Sulfitos en el vino natural
El lìmite de sulfitos en el vino natural es de 30 mg/litro para los tintos y 40 mg/litro para los blancos, que corresponde a la cantidad màxima de sulfitos producida naturalmente durante la fermentaciòn alcohòlica.
La producciòn de vino natural se basa sobre la idea de integrar las nuevas tecnologìas a una filosofìa de vida que respete el ambiente y la naturaleza, intentando utilizar el menor nùmero de aditivos y manipulaciòn posible.
Vino sin sulfitos adjuntos
Escribir en la etiqueta “contiene sulfitos” es obligatorio cuando la concentraciòn de éstos en el vino es mayor de 10 mg/litro, lo que no es obligatorio es distinguir entre sulfitos producidos naturalmente en la fermentaciòn o adjuntos y tampoco es obligatorio indicar la cantidad precisa.
En los casos en que la cantidad de sulfitos en el vino sea inferior a 10 mg/litro estamos hablando de “vinos sin sulfitos adjuntos” y es posible omitir la indicaciòn en la etiqueta.
Generalmente son vinos producidos utilizando levaduras seleccionadas y con fermentaciòn controlada.
Hoy en dìa se hace mucha atenciòn a la salud y por lo tanto la tendencia màs extendida, sostenida de la evoluciòn de las tecnologìas de bodega se orienta a un empleo màs equilibrado del Anhìdrido sulfuroso que, en sujetos predispuestos, puede provocar dolor de cabeza o reacciones alérgicas.
Vinificador ONDA®
Para poder reducir la adiciòn de sulfitos son necesarias uvas lo màs sanas posibles y una elevada higiene en bodega, evitando la proliferaciòn de bacterias indeseadas en todo el proceso; gracias al vinificador ONDA® y a su sistema de remontaje sin el uso de bombas y al sistema de inyecciòn de los gases técnicos es posible realizar las fases de elaboraciòn en ambiente controlado y protegido.
La capacidad del vinificador ONDA® de vinificar sin adjuntar sulfitos u otros alérgenos ha sido demostrada sea a escala experimental que comercial: el resultado ha sido obtenido utilizando el vinificador ONDA® junto a equipamientos y pericias tales que garantizan un ambiente redox gas-regulado en todas las fases de vinificaciòn (desde la llegada de la uva a la bodega hasta el embotellado).
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