Fermentatori per birra
a temperatura controllata

Ce ne parla Fabio Massellucci, il mastro birraio del Birrificio 26 Nero

Nel processo di birrificazione, la fermentazione è il momento in cui avviene la magia, quando il semplice mosto si trasforma in birra grazie ai quei microrganismi chiamati lieviti.
I lieviti vengono inoculati all’interno del mosto, seguono poi, la fase della loro replicazione, e quella della fermentazione.
Nella fase di fermentazione, che inizia dopo qualche ora, i lieviti iniziano a nutrirsi degli zuccheri trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altri composti secondari, derivanti dalla loro respirazione anaerobica, che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche della birra (esteri, alcoli superiori, acidi organici) .

Il lievito utilizzato in fermentazione quindi è un ingrediente molto importante che definisce, oltre al sapore e all’aroma, lo stile della birra che stiamo producendo.

I lieviti si dividono in due grandi categorie:

• Lieviti che si attivano ad alte temperature i quali avviano la fermentazione a temperature che vanno dai 15°C ai 25°C. Sono utilizzati nella produzione della birra ad alta fermentazione.
• Lieviti attivi a basse temperature che iniziano la fermentazione con temperature che vanno dai 5°C ai 12°C. Caratterizzando la produzione di birra a bassa fermentazione.

Quindi il lievito lavora in modalità diverse a seconda della temperature influenzando gli elementi secondari (esteri, alcoli superiori, acidi organici) che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche della birra.
Quindi tipologia di lievito e temperatura di fermentazione sono due elementi imprescindibili.

Se la fermentazione avviene a temperatura NON CONTROLLATA cosa succede?
« Il lievito lavorerà in modo selvaggio, quindi il birraio non potrà ottenere lo stesso prodotto che il cliente è abituato a bere, perché a seconda della temperatura di fermentazione il lievito produrrà diverse tipologie di profumi, aromi, sostanze di scarto ecc ecc. »

Da 1 a 10 quanto è importante avere serbatoi a temperatura controllata
« Sicuramente 10. Perché la fermentazione è il processo fondamentale nella creazione della birra, e quello che un bravo birraio deve saper fare, per poter vendere, è la replicazione della birra nel gusto, aromi, colore ecc. »

Hai sempre avuto serbatoi a temperatura controllata?
« No. Prima di aprire avevo un impianto da 100 litri e dei serbatoi senza temperatura controllata, il locale dove erano posizionati i serbatoi era dotato di condizionatore, ma non riuscivo ugualmente a controllare la temperatura all’interno dei fermentatori e quindi, oltre a non ottenere sempre il solito risultato in termini di gusto, profumi ecc., mi è capitato di gettare via intere cotte ».

Sono preferibili i serbatoi fondo piano o quelli fondo conico?
« Sicuramente fondo conico. Anche se il costo iniziale e lievemente più alto è un investimento a medio lungo termine; facendo un rapido calcolo, il costo della birra scartata per evitare di imbottigliare i residui di scarto, ammonta in meno di un anno alla differenza di prezzo che c’è tra un serbatoio conico ed uno piano ».

Un consiglio per chi vuole aprire un nuovo birrificio?
« Sicuramente non risparmiate sui fermentatori e lì che avviene tutto…. e buona fortuna! »

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