Protéger l’huile d’olive de l’oxydation avec du gaz inerte
La lumière, la température et l’oxygène sont les principaux facteurs qui mettent en danger les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive extra-vierge pendant son stockage
L’huile est un produit alimentaire facilement périssable, mais dans de bonnes conditions de conservation peut maintenir stable son caractéristiques chimiques et organoleptiques pendant plusieurs mois.
Lumière et température aussi peuvent être contrôlés sans difficulté.
Aujourd’hui, la technologie offre de nouveaux outils et des ressources qui peuvent protéger l’huile d’olive extra vierge de l’oxydation et de préserver la qualité de notre produit.
TEMPERATURE ET LUMIERE
La température constante est l’un des secrets pour garder un bon huile d’olive extra- vierge.
La température optimale pour stocker l’huile est comprise entre 10 et 24 ° C.
Les changements de température peuvent compromettre définitivement les propriétés antioxydants des polyphénols et des tocophérols qui sont des éléments clés aussi du point de vue organoleptique.
Même la lumière, comme un rayonnement électromagnétique, influe sur les réactions chimiques, et peut ainsi varier la composition d’une huile d’olive.
Il serait préférable d’éviter les réservoirs en plastique (PVC), parce que certaines substances peuvent être absorbés par l’huile, tandis qu’un récipient en acier inoxydable ne libère pas aucune substance nocive et assure la résistance à la lumière directe. Aussi, si vous ne pouvez conditionner la température de l’entrepôt où ils sont stockés les cuves, il est possible d’équiper les réservoirs avec paroir d’échange de chaleur pour le contrôle constant de la température de l’huile d’olive.
AIR ET OXYGÈNE
Dans la plupart des cas, en tous aliments en contact avec l’air, ils se développent une série de réactions d’oxydation, qui varient de la composition chimique et les caractéristiques organoleptiques.
Heureusement pour eux, les huiles d’olive extra-vierge, si elles sont authentiques, elles possèdent un certain nombre de composés mineurs, y compris les tocophérols et les polyphénols, qui, en plus de déterminer une valeur nutritive plus élevée, jouent une action antioxydant très important qui préserve l’huile d’olive elle-même.
Malgré la protection de ces antioxydants naturels, l’huile en contact prolongé avec l’air a pour conséquence son rancissement.
Une solution très efficace pour empêcher l’oxydation est de saturer le récipient avec un gaz inerte tel que l’azote ou l’argon.
Les deux gaz sont extrêmement stables, sans odeur et saveur et apte à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Les caractéristiques physiques entre les deux sont très différentes; le choix d’un gaz plutôt qu’une autre dépend principalement sur les coûts et la facilité de approvisionnement (les différences entre ces deux gaz seront traités plus en détail dans les prochains articles).
STOCKAGE
La technique de stockage dans laquelle l’oxygène et l’air atmosphérique sont remplacés par du gaz inerte est définie comme «stockage sous atmosphère protectrice».
Le gaz inerte peut être utilisé avec la technique connue sous le nom «inertage», qui sert à garantir l’absence d’oxygène par le «espace de tête» qui est-à-dire dans la partie vide du réservoir de stockage au-dessus du niveau d’huile.
L’inertage prévoit à l’intérieur du réservoir le gaz inerte (pris des bouteilles appropriées pour une utilisation alimentaire) à la pression constante et grâce à une soupape de pression/dépression. Les produits bien protégés conservent leur qualité et les caractéristiques organoleptiques.
L’inertage prévoit à l’intérieur du réservoir le gaz inerte (pris des bouteilles appropriées pour une utilisation alimentaire) à la pression constante et grâce à une soupape de pression/dépression. Les produits bien protégés conservent leur qualité et les caractéristiques organoleptiques.
>>En savoir plus sur le «stockage sous atmosphère protectrice
>> Voir aussi notre catalogue de réservoirs en acier inoxydable pour l’huile.
