Proteggere l’Olio Extra Vergine di oliva dall’ossigeno usando il gas inerte
Luce, temperatura e ossigeno sono i principali fattori che mettono in pericolo le caratteristiche organolettiche dell’olio extra-vergine di oliva durante la conservazione
L’olio è un alimento facilmente deperibile ma in buone condizioni di conservazione può mantenere stabili, per diversi mesi, le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche.
Luce e temperatura ad esempio possono essere controllate senza difficoltà.
Oggi la tecnologia mette a disposizione nuovi strumenti e mezzi che possono proteggere l’olio extra vergine di oliva dall’ossigeno e preservare le qualità del nostro prodotto.
TEMPERATURA E LUCE
La temperatura costante è uno dei segreti per mantenere l’olio extra vergine di oliva fragrante e profumato.
L’intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l’olio è compreso tra i 10 e i 24°C; la temperatura ottimale è di circa 15°C.
Sbalzi di temperatura potrebbero compromettere definitivamente le proprietà antiossidanti di polifenoli e tocoferoli che sono elementi fondamentali anche dal punto di vista organolettico.
Anche la luce, come radiazione elettromagnetica, influisce sulle reazioni chimiche e può quindi far variare la composizione di un olio.
Sarebbe meglio evitare contenitori in plastica (PVC) perché alcune sostanze potrebbero essere assorbite dall’olio, mentre un contenitore in acciaio inossidabile non rilascia alcuna sostanza dannosa e garantisce l’impermeabilità alla luce diretta. Inoltre, se non è possibile condizionare l’ambiente dove vengono immagazzinati i serbatoi, è possibile dotare i serbatoi di fascia di scambio termico per il controllo costante della temperatura dell’olio contenuto.
ARIA E OSSIGENO
Nella maggior parte dei casi, in un qualsiasi alimento a contatto con l’aria, si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche.
Per loro fortuna gli oli extra vergine di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare nel tempo l’olio stesso.
Nonostante la protezione di questi antiossidanti naturali, un prolungato contatto dell’olio con l’aria ha come conseguenza il suo irrancidimento.
Una soluzione molto efficace per evitare che l’ossidazione è saturare il recipiente con un gas inerte come l’azoto o l’argon.
Entrambi i gas sono estremamente stabili, inodori ed insapori e idonei a venire a contatto con le sostanze alimentari, mentre le loro caratteristiche fisiche sono abbastanza differenti; la scelta di un gas piuttosto che un altro dipende principalmente dai costi e dalla facilità di reperimento (le differenze fra questi due gas saranno trattate più dettagliatamente nei prossimi articoli).
STOCCAGGIO
La tecnica di stoccaggio in cui l’ossigeno e l’aria atmosferica vengono sostituiti con gas inerte si definisce “conservazione in atmosfera controllata o modificata”.
Il gas inerte può essere utilizzato con la tecnica detta “blanketing” che serve per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa” vale a dire nella parte vuota del serbatoio di stoccaggio sopra al livello dell’olio.
L’inertizzazione prevede l’immissione di gas inerte (prelevato da apposite bombole idonee per uso alimentare) all’interno del serbatoi in acciaio ed il suo scarico in atmosfera attraverso valvole di sfiato, con il mantenimento così di un’atmosfera interna sempre inerte ed a pressione costante. I prodotti così protetti preservano le loro specificità qualitative ed organolettiche.
Scopri di più sulla “conservazione in atmosfera controllata o modificata“
>> Visualizza anche il nostro catalogo di serbatoi in acciaio inox per olio
>> Scarica il catalogo in pdf dei nostri serbatoi in acciaio inox per olio
Ghidi Metalli: produttori di serbatoi inox.
